อาหารเจคือต้นตำรับอาหารเป็นยาฉบับดึกดำบรรพ์ เพื่อวิสาหกิจชุมชนอาหารเจไทยสู่เวทีโลก (Thailand’s Plant-based diet to the global market)

ดร.ประเสริฐ ปิ่นงาม (Ph.D., TREES-A NC)

วท.บ. สาธารณสุขศาสตร์ ม.มหิดล

หลังจากที่มีการฉีดวัคซีนโควิด 19 เข็มแรกไปแล้วจนถึงปัจจุบันยังไม่มีใครกล้ารับรองได้เลยว่าจะต้องฉีดวัคซีนอีกกี่เข็มถึงจะสามารถป้องกันโควิด 19 ได้อย่างเด็ดขาด อีกทั้งในบ้านเราก็กำลังจะประกาศให้โควิด 19 เป็นโรคประจำท้องถิ่น การใส่หน้ากากหรือถอดหน้ากากก็เป็นสิ่งที่ทุกคนหวาดกลัวกันอย่างไม่รู้จบสิ้น ทำให้ผู้เขียนนึกถึงคำพูดที่หลุยปลาสเตอร์พูดไว้ก่อนเสียชีวิตเมื่อกว่า 200 ปีว่า “The germ is nothing, the terrain is everything” ซึ่งหมายความว่าเชื้อโรคไม่ได้สำคัญไปกว่าภาวะสมดุล (Homeostasis) ของร่างกายมนุษย์หรือการมีภูมิต้านทานภายในและภายนอกที่ดีย่อมสามารถป้องกันการเกิดโรคได้ดีกว่านั้นเอง ซึ่งเรื่องนี้คงต้องอธิบายและขยายความกันอีกพอสมควรสำหรับประเทศไทย เพราะว่าการปลูกฝั่งการกลัวจุลินทรีย์หรือเชื้อโรค ฝั่งรากลึกลงในสังคมมาช้านานแล้ว คงได้แค่กระตุ้นในกลุ่มที่พอจะมีความเชื่อเป็นพื้นฐานเดิมอยู่แล้วเท่านั้น

ที่มา:https://www.azquotes.com/quote/1369554

เมื่อเกือบ 2 ปีที่ผ่านมาได้รับลิงก์สารคดีเรื่อง The game changers จากน้องแหม่ม คุณสุมิตรา วงภักดี กรรมการผู้จัดการของ TERRABKK ซึ่งถือได้ว่าเป็นจุดเริ่มต้นของบทความตอนนี้อย่างแท้จริง โดยช่วงเกือบสองปีที่ผ่านมาได้ทำการค้นคว้าหาข้อมูลเพิ่มเติมและศึกษาอย่างละเอียด รวมไปถึงได้ทดลองหันมาทานอาหารที่เน้นพืชเป็นหลัก(Plant based diet)หรือในบทความนี้ขอใช้คำว่าอาหารเจแทนเพื่อง่ายกับความเข้าใจโดยไม่ทานเนื้อสัตว์ทุกชนิด รวมทั้งไข่และนมจากสัตว์ โดยผู้เขียนทานแบบเต็มเวลาเป็นเวลากว่าปีแล้ว ซึ่งพบว่าไม่เกิดผลกระทบใด ๆทั้งสิ้น สุขภาพร่างกายแข็งแรงและมีสมาธิในการดูแลสุขภาพมากขึ้นด้วย จึงอยากจะเผยแพร่ข้อมูลที่ได้ศึกษารวบรวมมาต่อผู้ที่สนใจ เพราะเชื่อว่าการทานอาหารที่มาจากพืช เป็นหลักการทานอาหารเป็นยาขั้นพื้นฐานที่มีการปฏิบัติมานานมากแล้ว ซึ่งมีงานวิจัยต่างๆรองรับมากมาย อีกทั้งยังเป็นการป้องกันโรคเบาหวาน ไขมัน หลอดเลือดอุดตัน โรคหัวใจ โรคเกาท์ กระดูกพรุ่น เนื้องอกและมะเร็งเป็นต้น ซึ่งโรคต่างๆเหล่านี้สามารถป้องกันหรือรักษาได้ด้วยการหันมาทานอาหารเจ ซึ่งสามารถทำควบคู่กับการรักษาโรคในปัจจุบัน

            ด้วยเทคโนโลยีและอุปกรณ์ที่ทันสมัยมากยิ่งขึ้นทำให้เกิดความเจริญก้าวหน้าและมีการค้นพบทฤษฎีใหม่ ๆ มากมาย โดยที่หลักสูตรในมหาวิทยาลัยยังไม่มีเปลี่ยนแปลง โดยเฉพาะช่วง 20 ปีที่ผ่านมาหลังจากที่สามารถสร้างพิมพ์เขียวสารพันธุกรรมของมนุษย์ ทำให้สามารถแยกแยะและเข้าใจกลไกการทำงานในระดับเซลล์เชิงลึกมากยิ่งขึ้นกว่าเดิม แต่ข้อมูลเหล่านี้ไม่เป็นที่เผยแพร่มากนัก เนื่องจากหลายๆเรื่องมีผลต่อธุรกิจและความมั่นคงของหลาย ๆ องค์กร จึงมีความพยายามที่จะให้จำกัดวงความรู้ให้อยู่ในกลุ่มแคบ ๆ ซึ่งในหลายๆครั้งมีการสนับสนุนงานวิจัยที่ตรงข้ามกับสิ่งใหม่ที่ค้นพบ แล้วเผยแพร่เพื่อให้เกิดความสับสนในกลุ่มผู้บริโภคดังตัวอย่างของบุหรี่หรือน้ำตาลเป็นต้น โดยบทความตอนนี้จะเปิดเผยผลร้ายของการทานเนื้อสัตว์ที่คนไทยควรได้รับรู้อย่างเป็นทางการ ซึ่งผู้เขียนไม่มีเจตนาให้หยุดทานเนื้อสัตว์แบบทันทีทันใด ทุก ๆท่าน สามารถปรับลดปริมาณตามความเหมาะสมของร่างกายที่เห็นสมควร อย่างไรก็แล้วแต่เนื้อหาเชิงเปรียบเทียบระหว่างการทานเนื้อสัตว์กับการทานอาหารที่เน้นพืชเป็นหลัก เป็นเรื่องที่ขัดกับหลักการความรู้ที่ได้เล่าเรียนมาหลายเรื่อง จึงจำเป็นต้องเริ่มต้นจากพื้นฐานความรู้ความเข้าใจเกี่ยวกับร่างกายของเรา

ข้อควรรู้พื้นฐานเกี่ยวกับสุขภาพและร่างกายของเรา

1. ร่างกายของเราหรือของใคร

หลังจากปี 2003 โครงการจีโนมมนุษย์ในการจัดลำดับกรดนิวคลีอิกสามพันล้านหน่วยที่อยู่ในดีเอ็นเอของมนุษย์ได้ประสบความสำเร็จ โดยการเริ่มต้นจากเซลล์เพียงเซลล์เดียวสามารถแสดงเป็นข้อมูลลำดับของกรดนิวคลีอิกที่มีความยาวถึง 2 เมตร ในโครงการครั้งนี้ทำให้เราสามารถแยกเซลล์ที่เป็นของมนุษย์กับเซลล์ที่ไม่ใช้ของมนุษย์ได้อย่างเด็ดขาด โดยจำนวนเซลล์ทั้งหมดในร่างกายของเรามีประมาณ 110 ล้านล้านเซลล์ เป็นของมนุษย์ 10 ล้านล้านเซลล์ เป็นของจุลินทรีย์ 100 ล้านล้านเซลล์ มนุษย์มียีนประมาณ 26,000 ยีน จุลินทรีย์ในร่างกายเรามีประมาณหนึ่งหมื่นสายพันธ์มียีนส์รวมกัน 8,000,000 ยีน แต่น้ำหนักโดยรวมของจุลินทรีย์มีประมาณแค่ 1.5 กิโลกรัมเท่านั้น สาระสำคัญหลักของการค้นพบครั้งนี้ก็คือกลไกการทำงานของร่างกายของเรา ไม่ได้ขึ้นอยู่กับเซลล์ของเราเพียงอย่างเดียว ยังมีเซลล์ของจุลินทรีย์ ยังมีเซลล์ของไมโตคอนเดีย ที่ฝั่งอยู่ในเซลล์ของเราอีกด้วย กลไกการทำงานทั้งหมดเหล่านี้กำลังถูกเปิดเผยและยืนยันความเข้าใจผิดที่ผ่านมาอีกหลายอย่าง โดยเฉพาะเรื่องการบริโภคอาหารที่กำหนดมาตรฐานการบริโภคบนความเข้าใจแค่เรื่องเซลล์ของมนุษย์เท่านั้น ไม่มีความเข้าใจเรื่องความสำคัญของไมโครไบโอมที่อยู่ในร่างกายเราเพราะสารเคมีหรือเอนไซด์ที่ใช้ในกระบวนการเผาผลาญหรือสังเคราะห์สารอาหารต่างๆ มากกว่า 40% มาจากไมโครไบโอมหรือจุลินทรีย์ที่อยู่ในร่างกายของเรา ดังนั้นกิจกรรมต่างๆที่เราทำเป็นกิจวัตรประจำวัน ทั้งเรื่องการกินอาหาร การพักผ่อน การออกกำลังกาย การทำงาน การกินยาหรืออื่น ๆอีกมากมายก็จำเป็นที่จะต้องนึกถึงผลกระทบที่จะเกิดขึ้นกับสิ่งต่าง ๆ ที่อยู่ในตัวเราด้วย เราไม่ได้อยู่อย่างโดดเดียวแน่นอน โดยเฉพาะเรื่องการบริโภคอาหาร อาหารหลักของไมโครไบโอมคือเส้นใยพวกผักหรือผลไม้ ส่วนสารเคมีสังเคราะห์ที่มนุษย์สร้างขึ้นหลายอย่างอาจจะไม่เกิดผลกระทบในระยะสั้นแต่ในระยะยาวยังไม่มีใครทราบแน่นอน เพราะขนาดเนื้อสัตว์ที่มาจากธรรมชาติแท้ ๆ ยังเกิดผลร้ายในระยะยาวกับร่างกายของเราได้เลย ซึ่งจะกล่าวถึงในรายละเอียดต่อไป

รูปแสดงจำนวนเซลล์ของมนุษย์และจุลินทรีย์ที่อยู่ในร่างกายของเรา

       บทสรุปจากการได้รู้จักองค์ประกอบที่แท้จริงของเรา ทำให้เห็นได้ว่าอาหารที่เราทานเข้าไปทุกวันมีความจำเป็นที่จะต้องคิดถึงเพื่อนแท้ที่อยู่ในตัวของเราด้วย โดยอาหารของกลุ่มไมโครไบโอมหรือจุลินทรีย์ชอบคือพวกผักและผลไม้ที่มาจากธรรมชาติและปลอดสารพิษ ส่วนอาหารของกลุ่มไมโตคอนเดียที่อาศัยในเซลล์ของเราคือออกซิเจน ซึ่งทำได้โดยการออกกำลัง ซึ่งไม่ได้ยากเลยใช้หรือเปล่าครับ

2. ภาวะธำรงดุลกับกระบวนการสลายและสังเคราะห์สารในร่างกายของเรา (Homeostasis and metabolism)

กลไกตามธรรมชาติของร่างกายเรา จะมีความพยายามที่จะทำให้เกิดสภาวะสมดุลของสิ่งต่างๆในร่างกาย เพื่อให้ร่างกายอยู่ในสภาพปกติ ซึ่งกลไกต่างๆในร่างกายควบคุมโดยการทำงานผ่านระบบต่อมไร้ท่อ(endocrine system)และระบบประสาท(nervous system) โดยทั้ง 2 ระบบจะทำงานประสานและสื่อสารกันตลอดเวลา ซึ่งมีทั้งกระบวนส่งสารและรับสาร มีผู้ส่งและมีผู้รับเป็นต้น ยกตัวอย่างเช่นเมื่อเราบริโภคอาหารเข้าไป ปริมาณน้ำตาลในเลือดก็จะสูงขึ้น ตับอ่อนก็จะปล่อยอินซูลินออกมาเพื่อพาน้ำตาลเข้าไปใช้งานในเซลล์ ซึ่งจะตรงกันข้ามกับกลูคากอนที่จะหลั่งออกมาเมื่อเกิดภาวะน้ำตาลต่ำ กลูคากอนที่หลั่งออกมาจะทำหน้าที่ไปกระตุ้นให้ตับผลิตน้ำตาลและปล่อยสู่ร่างกาย ดังนั้นภาวะธำรงดุลคือการรักษาสมดุลของระดับสารประกอบต่างๆในร่างกาย ทั้งเรื่องค่าความเป็นกรด ด่าง ปริมาณแคลเซียมหรือการกำจัดของเสียออกจากร่างกายด้วย โดยที่กลไกของร่างกายอีกอันที่เป็นเครื่องมือของภาวะธำรงดุลคือการสลายและสังเคราะห์อาหารหรือที่เรียกกันว่าเมตาโบลิซึม (Metabolism)

รูปแสดงกระบวนการสลายและสังเคราะห์สารอาหารที่ต้องสมดุลกัน

      จากรูปจะเห็นได้ว่าร่างกายก็เหมือนกับกระบวนการผลิตที่มีวัตถุดิบเข้ามาผ่านกระบวนการผลิตแล้วได้ออกมาเป็นผลิตภัณฑ์กับของเสีย ซึ่งกระบวนการทั้งหมดต้องสมดุลกันอย่างต่อเนื่อง โดยปัจจุบันสาเหตุของโรคที่เป็นกันมากที่สุดก็คือโรคกระบวนการสลายและสังเคราะห์สารที่ไม่สมดุล หรือที่เรียกว่าเมตาโบลิคซินโดรม ซึ่งเริ่มต้นจากการบริโภคที่มากเกินแล้วนำไปสู่โรคอ้วน เบาหวาน ไขมัน หลอดเลือดอุดตันรวมไปถึงโรคหัวใจ ซึ่งถ้าเป็นเรื้อรังนาน ๆก็จะนำไปสู่เนื้องอกและมะเร็ง ก็เป็นไปได้ ดังนั้นจึงเป็นความจำเป็นอย่างยิ่งที่ต้องมีการหมั่นสังเกตการเปลี่ยนแปลงในร่างกายของเราอย่างเป็นประจำเพื่อหาทางปรับเปลี่ยนพฤติกรรมหรือกิจกรรมให้เหมาะสมกับสภาวะร่างกายของเรา

บทสรุปจากภาวะธำรงดุลและกระบวนการเมตาโบลิซึม ร่างกายเปรียบเสมือนกระบวนการผลิตที่ต้องควบคุมให้กระบวนการผลิตเกิดภาวะสมดุลทั้งมวลและพลังงานตลอดเวลา (Mass and energy balance) ซึ่งตัวเราเองจะเป็นผู้ตัดสินใจ เมื่อต้องใช้พลังงานมากก็ต้องบริโภคมาก ขับถ่ายมาก เมื่อไม่ได้ใช้พลังงานก็ต้องบริโภคน้อยตามไปด้วย แต่ถ้ายังฝืนบริโภคมากเกินไปก็ต้องยอมรับ ยอมมีสิ่งผิดปกติเกิดขึ้นแน่นอน ดังนั้นจึงสรุปได้ว่า “การมีสุขภาพที่ดีหรือไม่ดีตัวเราเองเท่านั้นที่เป็นผู้กำหนด”

3. เราคือหมอที่ดีที่สุดในโลกสำหรับตัวเราเอง

เมื่อเข้าใจองค์ประกอบและกลไกการควบคุมการทำงานของร่างกายเราแล้ว ยังมีสิ่งมหัศจรรย์ที่ธรรมชาติสร้างสรรค์ให้กับร่างกายของเราก็คือระบบเซนเซอร์อัจฉริยะ ซึ่งนอกเหนือจากระบบประสาทภายนอกที่พวกเราเข้าใจกันดีอยู่แล้วว่าประกอบไปด้วย ตา หู จมูก ลิ้น กายสัมผัสและความรู้สึก ร่างกายของเรายังมีกระบวนการแปรผลข้อมูลแล้วแสดงออกผ่านอาการที่เราเห็นได้จากภายนอกทันที เพียงแค่ที่ผ่านมาเราถูกสอนให้จดจำสิ่งต่าง ๆ แบบแยกส่วน ซึ่งถ้าย้อนไปทำความเข้าใจหลักการศึกษาเกี่ยวกับระบบจะพบว่า 3 วิธีด้วยกันคือ

1. การวิเคราะห์ (Analysis study)คือสิ่งที่เกิดขึ้นเมื่อประมาณ 500 กว่าปีที่ผ่านมา เมื่อการค้นพบแห่งโลกวิทยาศาสตร์กลายเป็นเข็มทิศบ่งชี้ทิศทางของการดำเนินชีวิตในสังคม ซึ่งก็นำพาความเจริญก้าวหน้าและความสะดวกสบายมาจนถึงปัจจุบัน โดยหลักการสำคัญของการวิเคราะห์คือการแยกส่วนองค์ประกอบของสิ่งต่าง ๆ ออกจากกัน แล้วบ่งชี้สาเหตุของปัญหาจากส่วนย่อยที่ค้นพบ
2. การสังเคราะห์ ( Synthesis study)คือการศึกษาที่เอาชิ้นส่วนย่อยต่าง ๆ มาประกอบเข้าด้วยกัน ซึ่งจะทำให้เข้าใจถึงผลกระทบหรือผลลัพธ์ที่จะเกิดขึ้นหลังจากที่ได้นำสิ่งต่าง ๆ มารวมกันเช่นการผลิตยาสมุนไพร่ที่มีองค์ประกอบจากพืชหลาย ๆ ชนิดมาผสมรวมกันเป็นต้น
3. องค์รวมตามความเป็นจริง ( Holistic study) ซึ่งเป็นวิธีการในยุคแรกเริ่มที่มนุษย์มองเห็นความเป็นอันหนึ่งอันเดียวกันของสิ่งทั้งหมดบนโลกและบนจักรวาลใบนี้

เนื่องจากอิทธิพลของการพัฒนาโลกแห่งวิทยาศาสตร์ซึ่งกลายเป็นการยึดติดอยู่กับวัตถุนิยมและเชื่อความเป็นจริงตามสิ่งที่มองเห็นหรือสัมผัสได้เท่านั้น จึงเกิดการเพิกเฉยความเป็นจริงที่ซ้อนเร้นอยู่ภายใน เรื่องการศึกษาร่างกายของมนุษย์คือภาพที่สะท้อนกระบวนทัศน์ดังกล่าวได้ชัดเจนที่สุด ซึ่งถ้าจะเข้าใจร่างกายมนุษย์เราจะพิจารณาองค์ประกอบใดองค์ประกอบหนึ่งไม่ได้เพราะร่างกายมนุษย์ถือว่าเป็นระบบที่ประกอบไปด้วย

• องค์ประกอบพื้นฐาน
• สถานะหรือคุณสมบัติ
• ความสัมพันธ์กับสิ่งต่าง ๆ
• ขอบเขตของระบบ

โดยถ้าจะวิเคราะห์ปัญหาและสาเหตุของโรคจะพิจารณาแค่ความผิดปกติขององค์ประกอบอย่างใดอย่างหนึ่งไม่ได้ จำเป็นที่จะต้องเข้าใจสถานะ ความสัมพันธ์หรือขอบเขตหรือข้อจำกัดของร่างกายเราด้วย

การเข้าใจกระบวนทัศน์ของการศึกษาทั้งการวิเคราะห์ การสังเคราะห์ การมององค์รวมและเข้าใจว่าร่างกายของเราเป็นระบบที่มีองค์ประกอบ มีสถานะที่สัมพันธ์กับสิ่งต่าง ๆ อย่างมีขอบเขตคือจุดเริ่มต้นของการที่เราจะเป็นหมอที่ดีที่สุดในโลกสำหรับตัวเราเองเพราะมีแค่เราเท่านั้นที่รู้การเปลี่ยนแปลงของระบบตลอดเวลา

ซึ่งถ้าเปรียบเทียบอาการที่ปรากฏขึ้นเหมือนกับภูเขาน้ำแข็ง เราก็จะพบว่าร่างกายของเราได้ส่งสัญญาณเตือนให้เรารู้ถึงความผิดปกติแทบจะตลอดเวลา แต่ด้วยกระบวนการคิดแบบเชิงวิเคราะห์แบบมีหลักการและเหตุผลทำให้เราเข้าไม่ถึงและไม่เข้าใจปัญหาและสาเหตุที่แท้จริง

ยกตัวอย่างเช่นเมื่อร่างกายของเรามีอุณหภูมิที่สูงขึ้นหรือมีไข้

แนวทางแก้ไข : โดยทั่วไปก็ทานยาลดไข้

ข้อเท็จจริง : เนื่องจากมนุษย์เป็นสัตว์เลือดอุ่น ที่ร่างกายจะมีกลไกในการควบคุมให้อุณหภูมิอยู่ระหว่าง 35.4 -37.4 องศาเซลเซียล ซึ่งการที่มีอุณหภูมิที่สูงกว่านี้แสดงว่ามีการทำปฏิกิริยาระหว่างภูมิต้านทานของเรากับเชื้อโรคเกิดขึ้น หรืออาจจะมีการอักเสบหรือผิดปกติของสิ่งใดสิ่งหนึ่งในร่างกาย ดังนั้นวิธีการที่ถูกต้องก็คือตัวเราเองต้องทบทวนและทำความเข้าใจกิจกรรมความสัมพันธ์ อาหารที่เกี่ยวข้องกับเราอย่างต่อเนื่องและตลอดเวลาเพื่อหาสาเหตุที่แท้จริง ก่อนที่จะตัดสินโดยการกินยาลดไข้ในทันที่ ซึ่งถ้าทำอย่างนั้นอาจจะกลายเป็นผลร้ายที่ทับถมกันจนกระทั้ง แก้ไขไม่ทันก็เป็นไปได้

จึงสรุปได้ว่าพวกเราทุกคนสามารถที่จะหมอที่ดีที่สุดที่จะรักษาตัวเองได้ เพียงแค่เข้าใจและหมั่นสังเกตสิ่งต่าง ๆ ที่เกิดขึ้นกับร่างกายของเราอย่างเป็นประจำและตลอดเวลาและที่สำคัญก็คือร่างกายของแต่ละคนมีความเป็นปัจเจกเฉพาะตัวที่สูงมาก ๆ สัญญาณที่ร่างกายแต่ละคนแสดงออกมาจะแปรค่าได้ไม่เหมือนกันทั้งหมด จึงต้องหมั่นสังเกตการเปลี่ยนแปลงของตัวเองอย่าไปเปรียบเทียบกับคนอื่นในทันที โดยลองเริ่มต้นจากการสังเกตลมหายใจ ทั้งเชิงคุณภาพและปริมาณ ความละเอียดอ่อน ความถี่และช่วงระยะห่างของแต่ละช่วงการหายใจเป็นต้น ซึ่งจะเห็นได้ว่าแต่ละคนจะมีลักษณะการหายใจที่ไม่เหมือนกัน การจะเอาค่าเฉลี่ยตามแบบมาตรฐานมาใช้กับเราในทันทีอาจจะเป็นเรื่องที่ไม่ถูกต้องมากนัก

ทั้งสามเรื่องที่กล่าวถึงมาคือเรื่องความรอบรู้เรื่องสุขภาพ (Health literacy) ที่สังคมไทยสอนและปลูกฝั่งกันมาแบบผิด ๆ นานมากแล้ว จากวิกฤติโควิค 19 ที่เกิดขึ้นทั่วโลกในปัจจุบัน น่าจะถึงเวลาแล้วที่คนไทยจะต้องตื่นตัวหันมาเป็นประเทศต้นแบบในการดูแลรักษาสุขภาพแบบองค์รวมด้วยต้นทุนที่ต่ำที่สุด อีกทั้งยังเป็นการเสริมสร้างเศรษฐกิจจากฐานรากอย่างแท้จริง เนื่องจากการค้นพบที่จะนำเสนอต่อไปนี้เป็นการค้นพบที่ขัดแย้งกับความเชื่อและความรู้ในปัจจุบันกันอย่างชัดเจน จึงจำเป็นที่จะต้องให้ผู้อ่านเข้าใจพื้นฐานความเป็นจริงของร่างกายอย่างถ่องแท้ แล้วจึงไปทำความเข้าใจสิ่งที่ขัดแย้งกับผู้คนส่วนใหญ่ต่อไป

The China study งานวิจัยที่เปรียบเสมือนเข็มทิศสำหรับมนุษย์สายพันธ์ Homo sapient

หลังจากที่ได้ศึกษา The game changers โดยละเอียด ก็ได้มีศึกษาเพิ่มเติมถึงงานวิจัยที่เกี่ยวข้องต่าง ๆ อีกมากมาย ซึ่งถือว่าเป็นการระเบิดสมองตัวเองอย่างแท้จริงเพราะว่างานวิจัยที่ค้นพบประกอบกับข้อมูลเชิงลึกในระดับเซลล์ที่ได้มีการนำเสนอในบทความก่อนหน้านี้ เมื่อนำมารวมกันกลับกลายเป็นเสมือนจิ๊กซอว์ที่ซ้อนปริศนาของความเป็นมนุษย์สายพันธ์ Homo sapient เอาไว้ ว่าเราเคยมีวิวัฒนาการมาได้อย่างไรจนถึงปัจจุบันและเราจะเป็นอย่างไรในอนาคต พวกเรามีทางเลือกให้กับสายพันธ์พวกเราอย่างไรได้บ้างเพื่อให้เกิดเป็นสายพันธ์ของมนุษย์ที่จะดำรงอยู่ไปให้นานที่สุด พวกเราเดินทางมาถึงทางแยกที่ต้องเลือกกันแล้วครับ ด้วยคำถามที่ว่า “มนุษย์ควรเป็นสัตว์กินพืชหรือกินสัตว์ หรือทั้งสองอย่าง แล้วปริมาณและสัดส่วนที่เหมาะสมคือเท่าไหร่”

รูปแสดงถึงความเชื่อมโยงระหว่างธรรมชาติ สิ่งแวดล้อมและสุขภาพเป็นหนึ่งเดียวกัน

ปัจจุบันนักวิจัยที่ทำงานทางด้าน Plant based diet นอกเหนือจาก Dr. Colin Campbell กับลูกชายแล้ว ยังมีอีกหลายท่านที่ผลงานเป็นที่ยอมรับและมีชื่อเสียงอาธิเช่น Dr. John McDougall, Dr. Joel Fuhrman, Dr. Milton Mills และศ.นพ.วิชัย เอกทักษิณ โดยเฉพาะคุณหมอวิชัย พวกเราคนไทยคงเคยพบเห็นผลงานของท่านเป็นอย่างดี ท่านอธิบายทุกสิ่งทุกอย่างได้ชัดเจนและเด็ดขาดมาก ๆ สิ่งที่ผู้เชี่ยวชาญทุกท่านมีความเห็นที่เหมือนกันก็คือการรักษาโรคที่แท้จริงเริ่มต้นด้วยโภชนาการที่ถูกต้อง คือไม่บริโภคน้ำตาล อาหารสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์จากสัตว์ ซึ่งทุกอย่างมีงานวิจัยรองรับและเผยแพร่กันอย่างทั่วโลก สำหรับประเทศไทยที่แปลเป็นภาษาไทยแล้วอาจจะหาอ่านได้ยากนิดหน่อยเพราะเป็นเรื่องที่ขัดแย้งกับเศรษฐกิจในภาพใหญ่ แต่ผู้เขียนประเมินว่านี้คือโอกาสของประเทศไทย จึงตั้งใจที่จะรวบรวมเนื้อหาโดยละเอียดและมีหลักฐานยืนยันทุกตัวอักษร ซึ่งก็ใช้เวลาเกือบสองปีในการตกผลึกออกมาเป็นข้อความที่เข้าใจง่าย ๆ เพื่อให้ทุกคนได้ใช้ในการตัดสินใจทางเลือกเพื่อชีวิตที่ดีของตัวเอง ซึ่งแต่ละท่านย่อมไม่เหมือนกันแน่นอน โดยสาเหตุที่เลือกงานวิจัย The China study มาขยายความก็เพราะว่าเป็นงานวิจัยที่เกิดขึ้นในประเทศจีนและฟิลิปปินส์ ที่มีรูปแบบและลักษณะการดำเนินชีวิตที่ใกล้เคียงกับคนไทย ซึ่งถ้ามีหน่วยงานสนับสนุนเงินทุนในการวิจัยที่เป็นรูปแบบใกล้เคียงกันแบบนี้ในเมืองไทยก็จะเป็นประโยชน์มหาศาลสำหรับลูกหลานคนไทยในอนาคต

The China study โดย Colin Campbell Ph.D. และลูกชาย Thomas Campbell MD. เป็นโครงการที่สืบเนื่องมาจาก “Mother craft project” ที่ฟิลิปปินส์เมื่อปี ค.ศ. 1967 ซึ่งเป็นโครงการที่ใช้เวลา 10 ปี ที่ต้องการรณรงค์ให้เด็กที่ฟิลิปปินส์กินโปรตีนหรือนมให้มากขึ้นเพราะเชื่อว่าเด็กในฟิลิปปินส์ขาดสารอาหารในช่วงนั้น แต่สิ่งที่ค้นพบกลับกลายเป็นว่าลูกคนรวย ที่มีฐานะดีและกินโปรตีนมากกลายเป็นมะเร็งตับมากกว่าลูกคนจน ซึ่งสอดคล้องกับงานวิจัยที่อินเดียที่มีการทดลองในหนูแล้วพบว่าถ้าหนูกินโปรตีนมากหนูจะกลายเป็นมะเร็ง แต่ไม่ใช้โปรตีนทุกชนิดที่ทำให้เป็นมะเร็ง โปรตีนที่มาจากสัตว์เท่านั้นที่ทำให้เป็นมะเร็งได้ โปรตีนจากพืชไม่มีผล ซึ่งผลงานวิจัยในช่วงนั้นไม่เป็นที่ยอมรับแต่อย่างใด นอกจากนั้นแล้วยังมีการทดลองเกี่ยวกับอะฟลาท๊อกซินที่องค์การอนามัยโลกกำหนดให้เป็นสารก่อมะเร็งที่ต้องหลีกเลี่ยง โดยพบว่าปริมาณอะฟลาท๊อกซินมีผลต่อค่าดัชนีความเป็นมะเร็งสูง (Foci response) เมื่อมีโปรตีนที่มากจากสัตว์ร่วมด้วย ซึ่งเรื่องนี้ทาง Dr. Campbell ได้นำไปวิจัยเชิงลึกต่อที่จีนหลังจากนั้น

ตารางแสดงความสัมพันธ์ระหว่างอะฟลาท๊อกซิน โปรตีนจากสัตว์และการเกิดเซลล์มะเร็ง

คำอธิบายเพิ่มเติม: Foci response เป็นค่าที่แสดงถึงระดับของการตอบสนองต่อการเกิดเนื้องอก โดยใช้เซลล์ Foci เป็นตัวชี้วัด

โดย Foci คือกลุ่มของเซลล์ตั้งต้นที่จะนำไปสู่การกลายตัวของเซลล์ที่จะกลายเป็นเนื้องอก การมีเซลล์ Foci ไม่ได้หมายถึงว่าเซลล์นั้นจะกลายเป็นเนื้องอก แต่เป็นตัวชี้วัดที่แสดงถึงการพัฒนากลายเป็นเนื้องอกได้ในอนาคต

สำหรับกลไกการทำให้เกิดมะเร็งโดยอะฟลาท๊อกซินและโปรตีนจากสัตว์สามารถแสดงได้ดังต่อไปนี้

รูปแสดงกระบวนการเกิดมะเร็งตับโดยเอนไซด์ MFO และโปรตีนจากสัตว์ (The China study, 2016)

กระบวนการเป็นมะเร็งตับโดยอะฟลาท๊อกซินเริ่มต้นขึ้นโดยที่เมื่ออะฟลาท๊อกซินเข้าสู่เซลล์ตับแล้วก็จะถูกเอนไซค์ MFO (Mixed function oxidase) ที่เป็นผลที่มาจากโปรตีนจากสัตว์ จะทำการย่อยอะฟลาท๊อกซินให้กลายเป็นอะฟลาท๊อกซินที่เป็นตัวร้าย ที่สามารถเข้าไปทำร้าย DNA ได้ ซึ่งDNA ส่วนใหญ่ก็สามารถซ่อมแซมกลับมาทำงานได้เหมือนเดิม จะมีเพียงบางส่วนเท่านั้นที่ขยายการเจริญเติบโตแล้วกลายเป็นเซลล์มะเร็ง ซึ่งการทดลองกับหนูครั้งนี้ยังเห็นกลไกย้อนกลับของการเกิดเซลล์มะเร็งได้ด้วย คือเมื่อลดปริมาณการให้หนูกินโปรตีนจากสัตว์ให้น้อยลงและมากินโปรตีนจากพืชทดแทน เซลล์มะเร็งก็จะลดลงตามไปด้วย หลังจากงานวิจัยที่ฟิลิปปินส์ โครงการ The China study ก็เริ่มต้นขึ้นเพื่อต่อยอดสิ่งที่ค้นพบในเชิงลึกและเก็บตัวอย่างมากขึ้นกว่าเดิม ซึ่งใช้เวลาเกือบ 20 ปี ครอบคลุมพื้นที่ 6500 ชุมชน โดยได้มีผลงานที่ตีพิมพ์กว่า 350 เรื่อง ซึ่งมีข้อมูลทางสถิติกว่า 8000 รายการที่แสดงความสัมพันธ์กันอย่างมีนัยสำคัญ ซึ่งสรุปได้อย่างชัดเจนว่าอาหารที่มาจากสัตว์และอาหารที่มาจากพืช มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญดังแสดงได้ดังตารางต่อไปนี้

ตารางเปรียบเทียบความแตกต่างระหว่างอาหารที่เน้นสัตว์และอาหารที่เน้นพืชเป็นหลัก

อธิบายความหมายเพิ่มเติม :

1. ไฟโตสเตอรอล (Phytosterols) เป็นกลุ่มของไขมันที่พบเฉพาะในพืช โดยที่ประโยชน์ของไฟโตสเตอรอล คือช่วยลดการดูดซึมคอเลสเตอรอลในร่างกาย ช่วยลดคอเลสเตอรอลที่ไม่ดี (LDL-C) โดยที่ไม่ลดคอเลสเตอรอลที่ดี (HDL-C) อีกทั้งยังช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของเซลล์เนื้องอก และช่วยทำลายเซลล์มะเร็งเต้านม รวมทั้งยังสามารถช่วยป้องกันการเกิดโรคมะเร็งลำไส้ใหญ่ และมะเร็งต่อมลูกหมากได้อีกด้วย
2. IGF-1 (Insulin-like growth factor 1) เป็นฮอร์โมนที่มีโครงสร้างโมเลกุลคล้ายเคียงกับอินซูลิน มีบทบาทสำคัญในการเติบโตของเด็กและกระบวนการสังเคราะห์สารใหม่ ในผู้ใหญ่ IGF-1 ผลิตขึ้นหลัก ๆ ในตับในหกชนิดของ binding proteins (IGF-BP) โดย IGFBP-1 ควบคุมโดยอินซูลิน IGF-1 ผลิตขึ้นมาตลอดชีวิต แต่อัตราการผลิต IGF-1 สูงสุดอยู่ระหว่างการเริ่มต้นวัย ซึ่งบทบาทที่สำคัญต่อร่างกายก็คือ IGF-1 จะไปยับยั้งกระบวนการทำลายตัวเองของเซลล์ ( apoptosis)และเร่งการเจริญเติบโตของเซลล์มากเกินไป ซึ่งมีผลทำให้เกิดเป็นเนื้องอกและมะเร็งในที่สุด
3. Heme iron เป็นสารตั้งต้นของการผลิตฮีโมโกลบินที่ใช้ในการขนส่งออกซิเจนไปยังเซลล์ต่างๆทั่วร่างกาย ซึ่งมีงานวิจัยที่บ่งชี้ว่าร่างกายของมนุษย์มีการจดจำว่า Heme iron ที่มาจากสัตว์เป็นสิ่งแปลกปลอม จงมีการปล่อย antibodies มากำจัด เมื่อเกิดขึ้นบ่อยครั้งทำให้เกิดการอักเสบเรื้อรังและนำไปสู่การเป็นมะเร็งได้
4. TMAO (Trimethylamine n-oxide) ปริมาณ TMAO ที่เพิ่มขึ้นส่วนใหญ่มาจากการกินเนื้อแดง โดยปริมาณที่เพิ่มขึ้นในเลือดเชื่อมโยงกับการเกิดแผ่นที่เกาะบนผนังของหลอดเลือดแดง (arterial plaque) และเมื่อมีการสะสมมากขึ้น ทำให้เส้นเลือดแดงอุดตันและนำไปสู่โรคหัวใจ การกินอาหารที่เป็นเนื้อแดงจึงมีผลต่อการเพิ่มความเสี่ยงของโรคหัวใจ แต่เมื่อหยุดกินเนื้อแดงการสร้าง TMAO ก็จะลดลงด้วย
5. Neu 5Gc (N-Glycolylneuraminic acid) เป็นน้ำตาล Sialic acid ที่พบว่าอยู่บนผิวของเซลล์ ซึ่ง Neu5Gc เป็นน้ำตาลที่พบในสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมทั่วไป แต่ในมนุษย์เราจะเป็นน้ำตาลชนิด N-acetylneuraminic acid (Neu5Ac) มีงานวิจัยยืนยันว่า Neu 5Gc จะพบมากในผู้ป่วยมะเร็ง ซึ่งแสดงถึงความเชื่อมโยงกันอย่างมีนัยสำคัญ
6. อะฟลาท๊อกซิน (Aflatoxin) เป็นสารเคมีที่ผลิตจากกลุ่มของเชื้อรา โดยองค์การอนามัยโลกประกาศให้เป็นสารก่อมะเร็ง ในขณะที่ Dr. Colin Campbell ได้สรุปในหนังสือ The China study ว่า อะฟลาท๊อกซินจะกลายเป็นสารก่อมะเร็งได้ต่อเมื่อถูกย่อยสลายโดย MFO enzyme ซึ่งมาจากโปรตีนที่มาจากสัตว์เท่านั้น จึงสรุปเบื้องต้นได้ว่า ถ้าไม่มีการทานเนื้อสัตว์อะฟลาท๊อกซินก็ไม่ได้อันตรายอย่างที่องค์การอนามัยโลกเตือนไว้
7. Mixed function oxidase enzyme (MFO) Dr. Colin Campbell อธิบายว่าเป็นกลุ่มของเอนไซด์ที่มาจากโปรตีนที่มาจากสัตว์ ที่ทำหน้าที่ในการเปลี่ยนอะฟลาท๊อกซินธรรมดาให้กลายเป็น     อะฟลาท๊อกซินที่ทำให้เกิดมะเร็ง
8. Endothelial function คือการทำงานของเยื่อบุผนังหลอดเลือดชั้นใน ซึ่งในกลุ่มที่มีไขมันในเลือดสูงการทำงานขยายตัวจะไม่ดีหรือมีการอุดตัน ซึ่งส่วนใหญ่จะมาจากการบริโภคเนื้อสัตว์มากเกินไป
9. Glucagon activities กลูคากอนจะเป็นฮอร์โมนที่ทำหน้าที่ตรงข้ามกับอินซูลิน โดยเมื่อเกิดภาวะน้ำตาลต่ำ ร่างกายจะปล่อยกลูคากอนออกมาเพื่อทำหน้าที่ในการไปเปลี่ยนไกลโคเจนที่สะสมอยู่ให้กลายเป็นน้ำตาล ซึ่งถ้าการทำหน้าที่ของกลูคากอนมีประสิทธิภาพก็จะทำให้เกิดการลดการสะสมไขมันและไกลโคเจนเกินความจำเป็น

จากตารางเปรียบเทียบจะเห็นได้ว่าในด้านคุณค่าทางโภชนาการอาหารที่เน้นพืชมีสารอาหารที่ไม่ได้น้อยไปกว่าเนื้อสัตว์แต่อย่างใดเลย โดยเฉพาะกรดอะมิโนจำเป็น ปริมาณที่มีจากพืชก็มากกว่าโปรตีนจากสัตว์อย่างชัดเจน ส่วนที่กังวลเกี่ยวกับวิตามินบี 12 และไขมัน DHA ก็เช่นกัน สามารถหาทดแทนได้จากพืชทั้งหมด สาระสำคัญหลักที่ทำให้โปรตีนจากสัตว์ทำให้เกิดโรคในคนก็คือเรื่องของภูมิต้านทานมนุษย์จดจำว่าสารเคมีที่มาจากสัตว์เช่นพวก Heme iron หรือ 5Gc เป็นสิ่งแปลกปลอมร่างกายของเราจึงส่งภูมิต้านทานมากำจัด ซึ่งสิ่งเหล่านี้แสดงถึงวิวัฒนาการที่แตกต่างกันระหว่างคนกับสัตว์

นอกจากนี้ Dr. Joel Fuhrman ยังได้อธิบายข้อเสียของโปรตีนจากสัตว์ในระดับเซลล์และฮอร์โมนได้อย่างน่าสนใจดังนี้

รูปแสดงความแตกต่างอาหารที่เน้นพืชและสัตว์กับรูปแบบการใช้ชีวิต

อธิบายเพิ่มเติม :

1. SIRT1 (Sirtuins 1) เป็นโปรตีนตัวหนึ่งในกลุ่มของ Sirtuins โดยทำหน้าที่เกี่ยวกับการชะลอความชราโดยการทำหน้าที่ในการซ่อมแซมเซลล์หรือสารพันธุกรรมที่เสียหาย
2. AMPK ( Adenosine Monophosphate-activated Protein Kinase) เป็นเอนไซม์ที่ทำหน้าที่ในการควบคุมสมดุลของระบบการเผาผลาญของร่างกาย โดยทั่วไปเป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่าร่างกายของเรามี adenosine triphosphate หรือ ATP เป็นสารที่ให้พลังงานสูงแก่เซลล์ ดังนั้นการที่เรามี ATP ที่น้อยเกินไปก็จะส่งผลให้กระบวนการเผาผลาญในร่างกายแย่ไปด้วย แต่หากเรามี ATP มากเกินไป ร่างกายเกิดการเผาผลาญพลังงานมากไป ซึ่ง AMPK จะมาทำหน้าที่คอยควบคุมสมดุลของระบบการเผาผลาญของร่างกาย โดยเมื่อ ATP ต่ำ AMPK ก็จะไปกระตุ้นให้เกิดการสลายแหล่งพลังงานต่าง ๆ ที่ร่างกายสะสมไว้เอามาใช้ ตามที่ร่างกายต้องการ
3. mTOR (mamalian Target Of Rapamycin) เป็นกลุ่มโปรตีนไคเนส ที่ทำหน้าที่ในการควบคุมระดับพลังงานภายในเซลล์ ไปในทิศทางที่ส่งเสริมการเจริญเติบโต ซึ่งจะมีการกระตุ้นการเจริญแบ่งตัวของเซลล์ ซ่อมแซมดีเอ็นเอ สังเคราะห์โปรตีนและการสร้างเส้นเลือด ถ้ากระบวนการนี้ถูกกระตุ้นมากเกินไปก็จะเกิดผลเสียกับร่างกาย รวมไปถึงการเกิดเป็นเนื้องอกและกลายเป็นมะเร็งได้ในที่สุด

เมื่อรวมกิจกรรมที่เหมาะสมและไม่เหมาะสมกับความแตกต่างของการรับประทานอาหารเข้าด้วยกัน ก็จะเห็นได้อย่างชัดเจนว่าการทานอาหารที่เน้นพืชกับควบคุมปริมาณแคลอรี่และประกอบกับกิจกรรมออกกำลังกายคือสิ่งที่พวกทุกคนควรทำในทันทีเพราะมีผลในระดับของเซลล์และฮอร์โมนโดยตรง

เนื่องด้วยโควิด 19 ที่กำลังระบาดในปัจจุบัน มีหลายท่านพยายามพูดถึงเรื่องภูมิต้านทานที่สามารถสร้างขึ้นมาได้เอง ซึ่งเกี่ยวข้องการเรื่องโปรตีนที่มาจากสัตว์โดยตรงดังนี้ โดยพื้นฐานเป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่า ร่างกายของเราสร้างวิตามินดีที่ทรงพลังจากแสงแดด แต่พบว่าโปรตีนจากเนื้อสัตว์มีผลโดยตรงในด้านการยับยั้งการสร้างภูมิต้านทานดังรูปที่แสดงต่อไปนี้

จากรูปจะเห็นได้ว่าทำไมเราต้องออกไปรับแสงแดดในช่วงที่โควิด 19 ระบาด เพราะแสงแดดจะไปกระตุ้นการสร้างวิตามินดีที่ทรงพลัง (1,25 D) ซึ่งวิตามินดีตัวนี้จะไปยับยั้งและสร้างภูมิต้านทานให้กับเซลล์แข็งแรงขึ้นและไม่กลายเป็นเซลล์ที่เป็นโรค

ถึงแม้ว่าเราจะออกกำลังกายแต่ถ้าทานเนื้อสัตว์มากเกินไป โปรตีนจากเนื้อสัตว์จะไปรบกวนการส่งน้ำย่อยที่มาจากไตในการเปลี่ยนวิตามินดีที่มาจากตับแล้วกลายเป็นวิตามินดีที่ทรงพลัง เซลล์ปกติจึงขาดภูมิต้านทานจึงทำให้เกิดโรคได้ง่าย

ยังมีงานวิจัยอีกชิ้นสำหรับผู้ที่มีปัญหาไขมันและหลอดเลือดหัวใจ คำแนะนำที่ทำได้ก็คือการทานนมถั่วเหลือง

ตารางแสดงผลทดลองของ A.Yildirir และทีมงานเมื่อปี 2000 เพื่อพิสุจน์ว่านมถั่วเหลืองมีผลการทำงานของผนังหลอดเลือดและปริมาณไขมันในเลือดอย่างไร

*EDD = Endothelial –dependent dilatation เป็นค่าที่แสดงถึงความสามารถในการทำงานของผนังหลอดเลือด ซึ่งสามารถเพิ่มประสิทธิภาพได้โดยทานน้ำนมถั่วเหลืองและยังช่วยลดไขมันได้อีกด้วย

จากสารคดี The game changers สู่ The China study และเชื่อมโยงไปสู่งานวิจัยต่าง ๆ มากมาย ทำให้ข้อสงสัยว่าสิ่งที่พวกเราได้เล่าเรียนและได้รับรู้กันมา ยังมีอะไรอีกบ้างที่เราต้องเริ่มเรียนรู้กันใหม่เหมือนเรื่องโภชนาการที่กำลังจะเกิดการเปลี่ยนแปลงในไม่ช้านี้ ในฐานะที่พวกเราเป็นพลเมืองตัวเล็ก ๆ ที่มีอิสระภาพทางความคิดเป็นของตัวเอง พวกเราต้องช่วยกันทดลองและเผยแพร่สิ่งดี ๆ เหล่านี้ กันให้มากยิ่งขึ้น โดยเฉพาะประเทศไทย ที่พวกเราได้เปรียบในด้านภูมิศาสตร์และที่ตั้ง การฟื้นฟูการทานอาหารเจหรืออาหารที่เน้นพืชเป็นหลักจึงน่าจะเป็นโอกาสในการพัฒนาประเทศได้อีกช่องทางหนึ่ง

วิสาหกิจชุมชนอาหารเจไทยสู่เวทีโลก

จากประโยชน์มหาศาลของการทานอาหารที่เน้นพืชเป็นหลัก และจากการเห็นโทษที่ชัดเจนของการทานเนื้อสัตว์ ซึ่งความรู้ความเข้าใจในเรื่องนี้กำลังขยายวงกว้างมากขึ้นในกลุ่มผู้รักสุขภาพและนักกีฬาที่ต้องใช้พลังงานมาก ๆ นอกจากปัญหาเรื่องความเชื่อที่คงต้องใช้เวลากันอีกสักครู่ใหญ่ ในการชี้ให้เห็นถึงประโยชน์และโทษกันอย่างชัดเจนของความแตกต่างอาหารที่มาจากพืชและมาจากสัตว์แล้ว ปัญหาอีกประเด็นในปัจจุบันที่ทำให้การขยายผลในกลุ่มผู้คนที่จะหันมาเน้นทานอาหารที่เน้นพืชเป็นไปได้อย่างช้าก็คือความสะดวกสบายและการเข้าถึงแหล่งอาหารที่มาจากพืชเป็นเรื่องที่ยากมาก ไม่สามารถหาได้จากตลาดหรือร้านค้าทั่วไป สิ่งต่าง ๆ เหล่านี้จึงน่าจะเป็นโอกาสให้กับผู้ที่เชื่อหรือเคยมีปัญหาสุขภาพและได้ประโยชน์จากการทานอาหารที่เน้นพืชเป็นหลัก หันมาทำธุรกิจทางด้านนี้ ในฐานะที่เป็นนักสาธารณสุขที่ภูมิใจที่ได้ทำงานกับชุมชน จึงอยากเสนอให้มีชุมชนต้นแบบ ที่คนในชุมชนพร้อมใจกันหันมาดูแลสุขภาพแบบจริงจัง โดยเบื้องต้นขอเสนอต้นแบบที่มีองค์ประกอบอยู่ 4 ด้านด้วยกันคือ

1. กลุ่มเกษตรกรรมธรรมชาติ ซึ่งปัจจุบันมีกันอยู่แล้วแทบจะทุกตำบลของประเทศไทย
2. ชุมชนอาหารเจหรือเน้นทานพืชเป็นหลัก กลุ่มนี้ปัจจุบันจะมีตามชุมชนวัดจีนที่ทานเจเป็นช่วง ๆ ซึ่งสำหรับสังคมคนไทย ไม่จำเป็นต้องเป็นอาหารเจตามตำราของคนจีนก็ได้ เป็นอาหารเจท้องถิ่นที่ไม่มีเนื้อสัตว์ ไม่ใช้ไข่ ไม่ใช้นมหรือเนย ส่วนในชุมชนที่เลี้ยงสัตว์หรือเลี้ยงไก่ไข่ ก็สามารถส่งขายให้ชุมชนอื่นก็ได้เหมือนกัน ซึ่งถ้าทำแบบนี้จะทำให้ช่วยกันพัฒนาวิธีการแปรรูปอาหารเจในรูปแบบของแต่ละท้องถิ่นที่แตกต่างกันไป
3. เครือข่ายอาหารเจ คือตลาดและแหล่งเรียนรู้ ซึ่งจะกลายเป็นอัตลักษณ์ของแต่ละท้องถิ่นไปในตัวได้เลย
4. เทคโนโลยี่ด้านการเกษตรกรรมแบบครบวงจรกับการแปรรูปที่มีประสิทธิภาพคือสิ่งที่ต้องมีการส่งเสริมอย่างจริงจัง

รูปแสดงองค์ประกอบของวิสาหกิจชุมชนอาหารเจ

 

ขั้นตอนการปรับเปลี่ยนตัวเองสู่การเป็นผู้ทานอาหารที่มาจากพืชเป็นหลัก

ในช่วงกว่า 1 ปี ที่ผ่านมาสู่การเป็นผู้ทานอาหารเจสไตล์ไทย ๆ พบว่าเราไม่จำเป็นต้องกินเนื้อสัตว์ใด ๆ ทั้งสิ้น มีอาหารที่ทดแทนโปรตีนจากสัตว์ได้อย่างมากมายและหลากหลายมากจริง ๆ เพียงแค่หาซื้อในตลาดทั่วไปได้ยากกว่าเนื้อสัตว์แค่นั้นเอง อย่างไรก็แล้วแต่จะขอสรุปเป็นคำแนะนำง่าย ๆ สำหรับผู้ที่ยังลังเลสงสัย ว่าถ้าไม่ทานเนื้อสัตว์แล้วไม่มีพลังซึ่งเป็นความเชื่อที่ผิดแน่นอน โดยขอเสนอขั้นตอนสำหรับมือใหม่ดังนี้

1. เนื้อแดง น้ำตาล อาหารสำเร็จรูป หยุดหรือลดได้ทันที แล้วหันมาทานพืชตระกูลถั่ว น้ำเต้าหู้ เต้าหู้ที่ทำจากถั่ว
2. ทานเนื้อปลาหรืออาหารทะเล โดยลดปริมาณให้ไม่เกิน 5 % ของปริมาณแคลอรี่ทั้งหมด แล้วค่อย ๆลดปริมาณไปเรื่อย ๆ จนกระทั่งไม่ทานเนื้อสัตว์
3. ค่อย ๆ ลดปริมาณการทานไข่ จนกระทั่งหยุดทานได้เลย
4. นมจากสัตว์สำหรับผู้มีอายุ 20 ขึ้นไป สามารถหยุดได้ทันที่ แต่ Dr. Colin Campbell ระบุไว้อย่างชัดเจนว่าเคซีนในนมที่มาจากสัตว์คือสาเหตุของเนื้องอกและมะเร็ง
5. ทานอาหารให้พอดีในแต่ละมื้อ ตามพลังงานที่ต้องใช้ อย่าทานมากเกินไป โดยเฉพาะมื้อเย็นอย่าทานมากหรือหยุดอาหารเป็นช่วง ๆ (Intermittent fasting)  เพราะร่างกายต้องการการพักผ่อนและต้องย่อยอาหาร โดยในช่วงเวลากลางคืนร่างกายจะมีกระบวนการที่เรียกว่า Autophagy ที่เป็นกระบวนการกำจัดขยะส่วนเกิน ถ้าทานมากเกินไปกระบวนการนี้จะเกิดขึ้นได้ไม่ดี

ทั้งหมดนี้เป็นคำแนะนำง่าย ๆ ที่มาจากประสบการณ์ส่วนตัวโดยตรง ซึ่งในระหว่างที่มีการปรับเปลี่ยนอาหารต้องหมั่นสังเกตสัญญาณชีพพื้นฐานของตัวเองอย่างเป็นประจำ คำแนะนำเหล่านี้จะเหมาะกับผู้ที่มีร่างกายปกติทั่วไป ถ้าผู้ที่มีโรคประจำตัวที่พบแพทย์เป็นประจำก็ควรขอคำแนะนำกับแพทย์อีกครั้ง หรือปรึกษากับนักโภชนาการในสายด้านนี้โดยตรงได้อีกทาง

            จากทั้งหมดนี้สรุปได้ว่าอาหารที่มาจากเนื้อสัตว์มีประโยชน์น้อยกว่าอาหารที่เน้นพืชเป็นหลักอย่างแน่นอน จากหลักฐานทางวิวัฒนาการหลายอย่างก็บ่งชี้ว่า Homo sapient ของพวกเราก็เจริญเติบโตมาจากการทานพืชเป็นหลักซึ่งถือได้ว่านี้คือต้นตำรับของการทานอาหารเป็นยาอย่างแท้จริง มนุษย์เพิ่งมาทานเนื้อสัตว์กับแบบบ้าคลั่งเมื่อไม่กี่ร้อยปีที่ผ่านมานี้เอง ปริมาณที่ทานก็มากเกินกว่าที่ร่างกายจะเก็บไว้ จึงเป็นที่มาของการเกิดโรคต่าง ๆ มากมาย โดยส่วนตัวเมื่อมาถึงจุดนี้แล้วไม่มีความสงสัยใด ๆ ทั้งสิ้นในการทานอาหารเจแบบไทย ๆ จึงอยากจะใช้บทความตอนนี้มาเชิญชวนให้ผู้อ่านได้หันมาดูแลสุขภาพโดยหันมาทานอาหารที่เน้นพืชเป็นหลักให้มากขึ้น ซึ่งถ้าขยายผลถึงขั้นเป็นวิสาหกิจชุมชนอาหารเจได้ก็จะเป็นสิ่งที่ทำให้เกิดความมั่นคงทางอาหารและเกิดความมั่งคั่งทางเศรษฐกิจของประเทศไทยได้ต่อไปในอนาคต…